Рецепты с сайта Ольги Балаклановой

Домашний рахат-лукум на алтарь Св.Валентина

Автор: Ольга Бакланова | Опубликовано: 12/02/11

Есть вещи, которые никогда не придет в голову приготовить дома. Ну, кто бы мне сказал, что я соберусь делать на своей кухне рахат-лукум? А вот тут проглядывала в кулинарной колонке газеты The Guardian рецепты ко дню Св. Валентина, и вижу: Turkish Delight на дому.

Вот я и думаю: а почему, собственно, нет? Тем более что рецепт прост, как пареная репа (ни разу не готовила).
Сколько сразу приятных ассоциаций рождает в памяти рахат-лулум! Когда я была девчонкой, мой папа привозил из командировок в Болгарию пахнущие розовой водой коробочки с восточными сладостями, и такими вкусными они тогда казались, — в то время, когда мы были, прямо скажу, не сильно избалованы заморскими деликатесами. Не сомневаюсь, что для поколения моих детей и внуков рахат-лукум никаких подобных ощущений не сообщает.
Но – к делу. Розовой воды у меня нет, поэтому готовила с лимонным соком и красители выбрала желтый и зеленый соответственно.

Что надо:

• 2 ст.сахара;
• сок 2 лимонов;
• 25 гр. желатина;
• 100 гр. кукурузного крахмала;
• 25 гр. сахарной пудры;
• 50гр. очищенных и измельченных фисташек;
• цветные красители.

Сахар положите в кастрюлю, налейте 300 гр. воды и сок 2 лимонов. Размешайте и нагревайте на маленьком огне, пока сахар не растворится. Доведите до кипения.

Смешайте желатин с 75 гр.кукурузного крахмала и 200 гр.воды и добавьте в кастрюлю с сахаром. Продолжайте постоянно помешивать и варите эту смесь на медленном огне около 20 минут. У вас будут постоянно появляться кусочки желатина или крахмала на поверхности, но они легко размешиваются.
Когда смесь загустеет, снимите с огня и слегка остудите.

Добавьте фисташки и цветные красители.
Смешайте остатки крахмала с 25 гр. сахарной пудры.
Подготовьте формы для разливания смеси. Высота формы должна быть 4-5 см и длина около 20 см. Слегка смажьте дно формы растительным маслом, плотно выложите пищевой пленкой и немного посыпьте смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры. Излишки удалите.
У меня было две формочки, поэтому лукум я сделала двух цветов.

Разлейте массу по формочкам и оставьте охлаждаться как минимум 4 часа.
Теперь можете нарезать на кубики и посыпать оставшейся смесью крахмала с сахарной пудрой.

Домашний мармелад, как его придумали португальцы

Автор: Ольга Бакланова | Опубликовано: 30/09/11

После поездки в Португалию я с удивлением обнаружила, что некоторые слова в русском языке, в особенности из сферы кулинарии, пришли к нам, по-видимому, из португальского языка. Взять ананас – он и по-португальски ananas. Еще интересней происхождение слова «мармелад». По-португальски marmelo – айва, и именно из нее в этой стране делают мармелад.

Не поклянусь, что путь от португальского «мармело» к нашему мармеладу был прямым, без посредников в других, более близких России европейских языках, но история меня по-настоящему задела. Следствием этого маленького лингвистического открытия стало желание приготовить айвовый мармелад. Смешно, конечно: айва у нас на каждом рынке продается, а я ей заинтересовалась благодаря португальцам, — но, как говорится, из песни слова не выкинешь.

В Португалии с айвовым мармеладом обычно едят молодой сыр, его даже называют фруктовым сыром.

Что надо:

• 1 кг айвы;
• 1 кг сахара.

Айву очистить от кожуры и косточек. Нарезать кусочками и отварить в воде до мягкости.

Воду слить и взвесить получившуюся массу. С помощью блендера сделать пюре.

На 1 кг пюре идет 1 кг сахара.

Смешать теплое пюре с сахаром и на маленьком огне  варить в течение часа. У меня на варку пюре ушло 2,5 часа.

Готовность мармелада проверяют деревянной лопаткой. Если сделать борозду лопаткой в кастрюле, борозда не должна сразу заполняться фруктовой массой.

Еще можно проверить готовность следующим образом: одну чайную ложку пюре выложите на блюдце и дайте остыть. Если после остывания пюре не прилипает к блюдцу, мармелад готов.

Выложите массу в форму с бортиками и дайте подсушиться один или два дня, прикрыв  салфеткой или бумагой для запекания.

Апельсиновый флан

Изначально я собиралась приготовить для внуков флан с ананасовым соком, чтобы он получился с тропической ноткой. Но Даня и Филипп выпили весь ананасовый сок прежде, чем я приступила к реализации своего плана. Зато дома имелись апельсины — очень красивого красного цвета. Сделала флан из свежевыжатого сока красных апельсинов. Тропической нотки, таким образом, извлечь не удалось, но свежесть и сильный аромат апельсинов присутствовали.

Еще я пошла на хитрость. Купила в магазине карамельный сироп, который использовала вместо положенной в классическом варианте жидкой карамели. Но с вами рецептом карамели поделюсь.

Вообще, как я убедилась, флан можно делать с любым соком.

Что надо:

• 1 1/4 чашки сахара;
• 8 яиц;
• 2 чашки свежевыжатого сока апельсинов.

Нагрейте духовку до 180С.
В небольшую кастрюльку положите 3/4 стакана сахара и нагревайте на среднем огне все время помешивая, пока сахар не растворится и не превратится в темную жидкую карамель (около 3 минут).
Смажьте формочки для флана растительным маслом и сразу распределите карамель по формочкам (у меня получились 6 формочек).
4 яйца разделите на белки и желтки. Белки сохраните для следующих рецептов.
С помощью миксера взбейте 4 яйца и 4 желтка с оставшейся половиной чашки сахара. Взбивайте 1 минуту, пока сахар и яйца хорошо перемешаются.
Продолжая взбивать начинайте вливать по чуть-чуть апельсиновый сок, чтобы он полностью соединился с яичной смесью. Старайтесь, чтобы у вас не образовалось много пены.
Разлейте смесь по формочкам, а сами формочки поставьте в жаропрочное блюдо, куда налейте воды на 3/4 высоты формочек.
Запекайте в духовке 40-45 минут.
Выньте формочки из блюда с водой, дайте остыть.
Перед подачей аккуратно переверните флан на тарелку, карамель окажется сверху.

ФОТОГРАФИИ

Рецепты сладостей от Елизаветы Глинской

Клафути (Clafoutis) с черешней

• Jun. 9th, 2013 at 4:18 PM

Это французская классика, похожая на смесь запеканки и пирога. Я перепробовала не один рецепт клафути и, как не странно, самый простой и не замороченный, оказался самым вкусным. Классический клафути готовится из яичного теста, внешне оно похоже на блинное, с вишней или черешней. Не менее вкусные с добавлением персика, абрикоса и груши)

Ингредиенты:
2 яица
125 гр муки
щепотка соли
30 гр сахара
300 мл молока
500 гр черешни (без косточки)

Приготовим тесто. Смешать яица, муку, соль и сахар с помощью венчика или миксера..очень важно, чтобы не было и не намека на комочки! Понемногу добавить молоко (комнатной температуры). Не помешает пропустить получившееся тесто через сито, ну для полной уверенности в том, что комочков все таки НЕТ))

Форма. Обычно клафути готовится в круглой или фигурной форме для выпечки, я же использовала маленькие керамические формочки.. люблю, чтобы все было порционно) и еще у меня клафути не всегда хорошо достается из формы, даже в остывшем состоянии, поэтому я подаю его в порционных. .. Вернемся к форме.. ее нужно смазать сливочным маслом и слегка притрусить мукой. Выложить в нее черешню и залить тестом, учитывая, что поднимется оно на 1.5 – 2 см.

Духовка 180 градусов – 25- 30 мин. Достать из духовки и дать остыть. При подаче притрусить сахарной пудрой. Клафути готов)

А вот на счет рецептов клафути. Тот, по которому я готовлю, мне достался из книги LCB. Есть еще рецепты в которых используют 1 к 1 миндальная мука и пшеничная. Мороки больше, а итог практически тот же.. особой разницы во вкусе я не ощутила. Еще один вариант в котором в само тесто добавляется еще 40 гр растопленного сливочного масла.. благодаря маслу мой клафути стал «тяжелым» и каким-то очень непроготовленным, сырым.. сколько бы я его не держала в духовке.. На сегодня, классическое исполнение клафути считаю самым удачным)

Классика.. Дакуаз)

Такой торт готовится довольно таки быстро, да и особых кулинарных способностей не требует)) В основе бисквит и масляный крем.. Для тех, кто переживает.. «А вдруг, не получится»?.. ЭТОТ ПОЛУЧИТСЯ))))

Кстати, именно этот рецепт масляного крема считаю идеальным)

Бисквит

140 гр миндальной муки

100 гр сахарной пудры

60 гр муки

Ванильный сахар, конечно.. как всегда, в идеале стручок натуральной ванили

8 яичных белков

80 гр сахара

Пластинки (слайсы) миндаля

Сахарная пудра

Кофейный масляный крем

7 яичных желтков

220 гр сахара

100 мл воды

350 гр масла (кубиком 1 см, комнатной температуры)

15 мл кофейного экстракта

На 500 мл кофейного экстракта.

500 гр сахара

250 мл воды

----------------

250 мл воды

250 гр растворимого кофе

Начнем приготовление с бисквита. Духовка на 180 градусов.

В миске смешаем все сухие ингредиенты : мука, сахарная пудра, миндальная мука и ваниль. Хорошо размешайте венчиком, чтобы не было комочков. Напомню, что миндальную муку можно приготовить самостоятельно. Для этого, сырой (НЕ ОБЖАРЕННЫЙ!!!) миндаль залить на 5 мин кипятком, снять кожицу. Подсушить в духовке 100-120 градусов около 1.5 часов. Дать ему остыть. Измельчить в кофемолке или блендере.

Взбить белки до белой пены, постепенно добавить сахар. Продолжать взбивать до устойчивых пиков.

Важный момент!!!! Сухие ингредиенты всыпать в хорошо взбитые белки и перемешать все лопаткой, а лучше вообще шумовкой, чтобы сохранилась воздушность. Обратите внимание, чем дольше и активнее вы мешаете, тем масса становится более жидкой, а в последствии, «жидкая» масса не даст нам воздушный бисквит. Поэтому, смешаем все осторожно и если останутся небольшие комочки от миндальной муки, не страшно! Тесто заливаем в две формы, диаметр 20 см. Лучше использовать разъёмные. На дно формы положить круг из пергамента и слегка смазать его маслом, так будет легче отделить бисквит от дна. Заливаем бисквит, сверху посыпаем пластинками миндаля и сахарной пудрой. Отправляем в разогретую 180 гр духовку на 30 минут.

Если так получится, что форма одна, то заливаем в одну. Сверху миндаль и сахарная пудра. Но духовка уже 170 градусов, ну и времени понадобится ок 45 минут.

Достаем готовый бисквит. Даем остыть. Убираем в холодильник (в низ, там холоднее всего)).. Пусть он там проведет еще около часа. Только после этого аккуратно тыльной стороной маленького ножа отделяем бисквит от бортов формы.

В то время, пока бисквит выпекается или отдыхает в холодильнике, можем приготовить кофейный масляный крем.

В сотейник вода + сахар .. доводим сироп до 118 градусов. Я уже писала о том, что вкулинарной академии с первого дня и на протяжении 7 месяцев этот градус мы определяли без градусника))) правда, правда))) Все оказалось просто! Сироп кипит.. несколько минут.. рядом поставьте мисочку с холодной водой, когда пузырьки начнут слегка задерживаться на поверхности.. маленькой ложкой возьмите небольшое кол-во сиропа и опустите в холодную воду, попробуйте пальцами ту капельку, что вы окунули в воду.. если она собирается в мягкий шарик, то это и есть от 117 до 119 градусов. Если же шарик не собирается, подождите еще 10 – 15 сек и попробуйте снова.. если же шарик уже больше напоминает прозрачную твердую карамель, то вы передержали сироп и градус наверняка перевалил за 125. В таком случае добавьте немножко водички, градус снова упадет..  

Напомню или уточню важный момент!!! Мешать сироп не нужно, он может кристаллизоваться!

Взбиваем венчиком желтки (можно использовать миксер), чтобы они посветлели. Затем вливаем тонкой струйкой сироп 118 градусов. Миксер продолжает работать! Взбиваем еще около 5 минут, а затем небольшими порциями отправляем в яичную массу кубики сливочного масла, комнатной температуры. Еще немного взбиваем, добавляем кофейный экстракт. У вас должен получиться густой масляный крем, красивого карамельного цвета) Крем можно отставить, НО не в холодильник!!!

Кофейный экстракт. Сахар в сотейник на огонь, готовим сухую карамель. Все время непрерывно мешаем, сахар кристаллизуется, а затем начинает превращаться в ароматную насыщенную карамель. Доведите до состояния темной карамели, добавьте250 мл воды (комнатной темп), осторожно, брызгает! Растворите в оставшихся 250 мл воды кофе и влейте в карамель. Осторожно – это концентрат. Добавлять его нужно совсем немного в крема, выпечку, пропитки, мороженное. Хранить его можно довольно долго.

Коржи готовы, крем тоже. Собираем торт!

Крем поместить в кондитерский мешок ( я использовала насадку 20).. Вы же понимаете, если ее нет, то можно и без нее в принципе справиться))).. Корж, на него большие «капли» крема, сверху еще один корж и декор из крема)) Тут еще у меня роза марципановая.

Удачи! Я в Вас верю)))

Креольский тарт...

Долго думала над вступительным словом.. ну что ж тут скажешь !? ВКУСНО, КРАСИВО, ПРАЗДНИЧНО….

Никто не говорит, что будет легко))) но .. для тех у кого нет времени или страшно браться за все и сразу, в конце поста есть облегченный вариант))))

Сахарное тесто для основы:

200 гр муки

100 гр сливочного масла

40 гр миндальной муки

100 гр сахарной пудры

1 яицо

Бисквитный корж:

1 яицо

60 гр сахара

50 гр муки

0.5 гр разрыхлителя (на кончике чайной ложки)

60 гр сливочного масла

Начинка и сироп для пропитки:

300 гр ананса (можно свежий, так же есть вариант использования консервированного в сиропе)

60 мл ликера Малибу

Кокосовый мусс :

20 мл воды

75 мл кокосового молока

35 гр сахара

20 гр кокосовой стружки

10 гр желатина (быстрорастворимого в порошке) или 3 гр листового

240 гр сливок не менее 33 % (не сладких)

Итальянская меренга:

4 белка

для сиропа

200 гр сахара

40 мл воды

Ягоды для декора

Сахарное тесто для основы:

Для начала смешаем в миске все сухие ингредиенты : муку пшеничную, сахарную пудру и миндальную муку, перемешать все венчиком. Добавить нарезанное кубиком охлажденное сливочное масло и растереть все это в крошку, но уже с помощью пальцев. Теперь можно добавить предварительно размешанное яицо. Замесить тесто уже на рабочей поверхности. Если вы уже готовили песочное или сахарное тесто вместе со мной, то наверняка знаете, что на этом этапе очень важно растирать тесто основанием ладони по рабочей поверхности. Для однородности! Обернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 15 минут, при желании модно и на ночь. Охлажденным оно становится очень эластичным, не крошится и с ним удобно работать.

Для основы понадобиться форма для выпечки диаметр 20 см, борта не выше 4 см. Форму смазать сливочным маслом. (чуть чуть!!!)

Достаем охладившееся тесто. Подпыляя мукой стол, скалку и тесто, раскатайте круг, диаметр конечно должен быть больше, чем сама форма. Намотайте тесто на скалку и уложите в форму. Уложите борта, подровняйте ножом или скалкой. Укладываем на дно пергаментную бумагу или термостойкую пищевую пленку, засыпаем чем-то тяжёленьким, например фасоль или горох. Все это для того, чтобы и дно и края нашего, то есть вашего тарта были ровными! Отправляем в духовку 170 градусов – 25 мин. Затем убираем пергамент с грузом и снова в духовку на 7-10 мин. Конечно проще сделать, чем все это написать))) Достать, дать остыть, затем убрать форму. В общем , итог таков! У вас должна получиться форма (емкость) з сахарного теста, в которую мы будем укладывать начинку. Обратите внимание, что больше в духовку мы ее отправлять не будем, так что она должно быть абсолютного готовой, пропеченной!

Бисквит.

Взбить миксером или венчиком размягченное сливочное масло с сахаром до бела. Не переусердствуйте… есть вероятность перебить.

Взбейте яицо с мукой + разрыхлитель и смешайте с масляной помадкой до однородности. На противень пергамент, на пергамент выливаем бисквит..   Духовку 180 градусов – 13-15 минут. Знаю! Он получается жидковатым, не страшно. Нам нужен вкусный бисквитный корж, его в итоге мы и получим) Достаем готовый бисквитный корж, даем остыть. И вырезаем из него круг, диаметром чуть меньше основной формы. Если форма 20 см, то бисквитный корж – 18 см.

Начинка и пропитка.

Если вы используете свежий ананас, то его необходимо очистить и нарезать соломкой. Отправить в сотейник и томить на медленном огне около 10 -15 мин, затем добавить Малибу и снять с огня. Откинуть на дуршлаг, чтобы отделить сироп пропитку от ананаса. Охладить. Если ананас у вас в сиропе, то время в сотейнике сокращается до 2-3 мин..только дать закипеть, влить Малибу и снять с огня. Учтите, если свежий ананас отдаст сок, то тому. Что консервированный, отдавать нечего, поэтому добавьте ок 80 мл сиропа.

Кокосовый мусс.

Подготовить желатин. Залейте водой и отставьте набухать.

В сотейник : вода+кокосовое молоко+сахар – довести до кипения, перелить в миску, добавить набухший желатин и кокосовую стружку. Охладить в холодильнике. Но есть очень важный момент, через каждые 5 мин венчиком перемешивать мусс не давая желатину схватиться. Это важно! Масса должна быть однородной, без комков, и холодная. Время охлаждения займет у вас около 30 мин.

Следующий этап - взбить сливки. И вот перед вами две емкости : взбитые сливки и холодная кокосовая масса. 1/3 сливок активно вмешиваем в кокосовую массу, с помощью венчика! Теперь то, что вы сейчас смешивали, нужно влить в оставшиеся 2/3 сливок , НО!!!! Уже смешивать более деликатно и лопаткой, чтобы сохранить воздушность, которая присутствует во взбитых сливках! Мусс практически готов! ДА ДА!!! Понимаю, тут и запутаться можно.. но если все же разобраться, то вы получите невероятно вкусный кокосовый мусс, обещаю!))) Пока отставим мусс в сторону, но не в холодильник.
Ну вот.. у нас практически все готово, для того, чтобы собрать тарт))

Переложите мусс в кондитерский мешок, с насадкой 12. Можно использовать и без насадки…

На дно охлажденной формы из сахарного теста по спирали уложить мусс - высота 1 – 1.5 см. Пропитать корж холодным ананасовым сиропом с Куантро и уложить сверху на мусс.

Сверху бисквита снова мусс горкой.

Убрать в холодильник на час.

Итальянская меренга.

В сотейник вода + сахар. На огонь. До 118 градусов. Извечный вопрос… А если градусника НЕТ? В кулинарной академии с первого дня и на протяжении 7 месяцев этот градус мы определяли без градусника))) правда, правда))) Все оказалось просто! Сироп кипит.. несколько минут.. рядом поставьте мисочку с холодной водой, когда пузырьки начнут слегка задерживаться на поверхности.. маленькой ложкой возьмите небольшое кол-во сиропа и опустите в холодную воду, попробуйте пальцами ту капельку, что вы окунули в воду.. если она собирается в мягкий шарик, то это и есть от 117 до 119 градусов. Если же шарик не собирается, подождите еще 10 – 15 сек и попробуйте снова.. если же шарик уже больше напоминает прозрачную твердую карамель, то вы передержали сироп и градус наверняка перевалил за 125. В таком случае добавьте немножко водички, градус снова упадет..   В академии мы все это делали пальцами без ложки. Окупали, очень быстро, то в холодную воду, затем в кипящий сироп и снова в холодную воду.. из-за таких перепадов пальцы оставались не обожженными. Для начала, я рекомендую вам начать все же с ложки, так чуть дольше, но безопаснее. А уж потом…, если захотите кого-то удивить своими сверх способностями «Определение градуса кипящей карамели голыми руками…»)))

Лучше сначала взбить белки, затем заняться сиропом.

Когда градус достиг 118, тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся белки. Первые несколько минут взбиваем на высоких оборотах, а затем до остывания на низких. Итальянская меренга готова. Достаем тарт их холодильника. А дальше работает фантазия… Вам нужно отсадить меренгу на тарт. Можно одной большой шапкой, а можно и фигурно. Это уж какие у вас есть насадки и как развито ваше воображение) Отсадили? Теперь … хорошо если у вас есть газовая горелка, можно пройтись по меренге и придать ей золотистый вид и корочку. А если горелки нет. То отправьте тарт под гриль в духовку 220 градусов не 1- 2 мин. Золотисточти особо за это время вы не получите, но тонкую корочку на поверхности меренги – это Да) Осторожно.. чтобы мусс не поплыл.

Украсить лучше уже непосредственно перед подачей) Ананасом и ягодами))) Выглядит очень празднично.. А какой он вкусный))))

Здесь у меня еще для вас слегка сокращенный вариант, это если время поджимает.

Уложить слоями в красивые формы или стаканы. Все то же самое, только без песочной основы. Принцип «Тирамису» в стаканчиках или мартинках, думаю, все видели, все знают. Без песочной основы и меренги. Украсить так же уже поверх мусса ананас и ягоды. Хотя,меренга с кокосовым муссом… для меня большое вкусное открытие)))

Грушевая Шарлотка для МШ 3

• Nov. 6th, 2013 at 8:57 PM

Шарлотка как-то с самого детства у меня всегда ассоциировалась с яблоками, залитыми бисквитным тестом, а приехав во Францию на обучение для меня открылись новые горизонты… шарлотка в понимании французских кондитеров – это совсееееем другое) нечто праздничное и очень красивое)

Ну что ж.. начнем?

Савоярди («Дамские пальчики»)

4 яица

125 гр сахара

125 гр муки

Грушевый мусс    I вариант

Так как у участников проекта очень мало времени для приготовления этого десерта, я решила изменить оригинальный рецепт мусса для шарлотки.

1.5 груши в сиропе (100 гр)

50 мл сиропа

1 ч. л. агар-агара (4 гр)

20 гр сахара

20 мл бренди, рома или грушевого ликера

½ ванильного стручка

3 желтка

150 мл сливок (кулинарных, не сладких)

Грушевый мусс II вариант

Если вы располагаете временем, мусс может быть приготовлен по этому рецепту

1.5 груши в сиропе (100 гр)

3 листа желатина (6 гр)

20 мл рома, бренди или грушевого ликера

½ ванильного стручка

150 мл сливок (кулинарных, не сладких)

100 гр итальянской меренги (1 яичный белок, 50 гр сахара, 20 мл воды)

Сироп для пропитки

50 мл воды

50 гр сахара

Немного рома, бренди или грушевого ликера

Карамелизированные груши

1 груша в сиропе

30 гр сливочного масла

30 гр сахара

½ стручка ванили

Немного бренди, рома или грушевого ликера

Апельсиновый крисп (для декора)

80 гр сахарной пудры

30 мл апельсинового сока

цедра одного апельсина

20 гр муки

30 гр сливочного масла

40 гр миндаля (пластинки)

Половинка груши в сиропе для декора

Приготовление:

Включите духовку 170 градусов

1.       Савоярди. Отделить белки от желтков. Белки взбить миксером, чтоб они стали устойчивыми. Продолжая взбивать, добавить половину сахара. Пики белков должны быть очень устойчивыми. Поэтому будьте внимательны, когда отделяете белки от желтков, если в белки попадет хоть капелька желтка, то они не взобьются и посуда, в которой вы взбиваете должна быть сухой и чистой! Жир препятствует взбиванию белка!

Желтки взбить с сахаром (оставшейся половиной). Взбивать активно до увеличения яичной массы в объеме. Вмешать, очень деликатно, желтки в белки. Добавить муку в два приема. ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! Мешать уже не венчиком а аккуратно лопаткой! Чем больше вы перемешиваете, тем масса становится более жидкой! Поэтому до однородной однородности доводить массу не нужно. Она получится слегка рыхлой, не переживайте, это нормально.

На противень пергамент. Расчертить для удобства круги и полоски. Тесто в кондитерский мешок (насадка 8 мм). Отсадите тесто на пергамент. Даже не знаю, как это назвать… «заборчик» и круг-основа (как на фото), которая соответствует диаметру формы. Форма для шарлотки – это круглое металлическое кольцо. Можно приготовить один большой торт диаметром 16 см, высота 4-5 см, а можно 3-4 маленьких (как на мастер классе для 3 сезона Мастер Шеф) ок 8 см в диаметре.

Притрусить сахарной пудрой и отправить в духовку на 6-10 мин. Время в духовке зависит от размера савоярди. Не передержите тесто в духовке. Если бы это были саворди для тирамису, их можно хорошенько подсушить, тогда они хорошо вберут в себя сироп-пропитку. А в савоярди для шарлотки должно быть очень мягким и нежным, чтоб при закладке в форму, «заборчик» не раскрошился! Достаем противень их духовки и пока савоярди горячее, закладываем в форму, лишнее все срезать ножом. Получится такая коробочка из савоярди, которую мы потом начиним муссом и карамелизированной грушей.

2.       Грушевый мусс   I вариант

Грушу в сиропе перебить блендером до состояния пюре, добавить серединку стручка ванили и ром. Отставить в сторону. В сотейник агар агар с сиропом. Подождать ок 5 мин, пока агар набухнет, поставить на огонь, добавить грушевое пюре и довести до кипения. В это время венчиком взбить желтки, пока они не посветлеют и, не переставая взбивать влить горячий сироп с агаром. Продолжать взбивать еще ок 5 мин.. масса должна начать густеть. Затем аккуратно, но уже лопаткой вмешать взбитые сливки. Убрать в холодильник на 10 – 15 мин.

Грушевый мусс II вариант

Листья желатина залить холодной водой. Грушу в сиропе перебить блендером, добавить серединку стручка ванили и ром, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин.Отставить в сторону, масса должна остыть.

Приготовить итальянскую меренгу. В сотейник вода и сахар, довести сироп до 118 градусов. Градус можно проверить и без термометра. Через 2-3 мин, когда пузырьки на поверхности сиропа станут чуть устойчивее и буду как бы задерживаться, возьмите миску с холодной водой, опустите в нее буквально капельку горячего сиропа и попробуйте пальцами скатать мягкий шарик – это и будет от 115 до 119 градусов. Когда сироп достигнет 118 градусов, его нужно тонкой струйкой влить в уже взбивающиеся белки. Взбивать на низких оборотах до тех пор, пока меренга не остынет. Теперь, с помощью лопатки, нужно аккуратно вмешать взбитые сливки и грушевое пюре с желатином, а затем, получившуюся массу, соединить с меренгой. Мусс готов. Ему необходимо лишь время, чтобы застыть.

Хочу обратить ваше внимание, что мусс по текстуре не должен напоминать ни желе, ни панакоту, ни крем карамель. Он должен быть очень воздушный и не плотный, но при этом не жидкий.

3.       Карамелизированная груша

На сковороду сливочное масло + сахар + ваниль, довести до цвета насыщенной карамели (вас может смутить, что масло как бы расслоилось, не переживайте.. так должно быть) , добавить нарезанную кубиками грушу, подержать на огне еще около 2-3 мин. Снять с огня и добавить совсем немного рома (по желанию) и 1 ст л сиропа, от груш – это обязательно, масса станет более гладкой и однородной. Охладите ее.

4.       Сироп для пропитки.

В сотейник вода + сахар, довести до кипения, снять с огня и добавить ром. Охладить.

5.       Апельсиновый крисп.

Смешать апельсиновый сок, цедру, сахарную пудру, муку и растопленное (чуть теплое) сливочное масло. Вылить массу на пергамент и распределить тонким слоем, помощью лопатки . Сверху притрусить пластинками миндаля (орехи, кстати, могут быть любые). Выпекать при температуре 160 градусов 10-15 мин. Тут уж нужно следить, чтоб в один миг ваш крисп не стал черным)

Это как конструктор)) Все необходимое для сбора грушевой шарлотки, готово.

Кольцо, в него уложить бортики и дно из савоярди. Нижний корж пропитать сиропом. Уложить слоями : карамелизированная груша, мусс, карамелизированная груша, мусс. Убрать в холодильник, чтобы мусс схватился.

Презентация: Сверху шарлотку накрыть цветочком из савоярди, в середине которого сделать небольшое отверстие, в которое можно уложить все ту же грушу в сиропе. Сироп для пропитки уварить и промазать им верх шарлотки, чтобы он блестел. Украсить апельсиновым криспом или листочками из марципана))

Ух ты.. написала… можно выдохнуть! Знаете, вообще этот десерт не сложный, у меня больше времени заняло все это расписывать)))) А если еще взять красивую ленточку и для надежности, ну и красоты конечно, перевязать шарлотку…)))) получится очень празднично))

Париж - Брест

• Sep. 15th, 2013 at 4:50 PM

Очень простой и вкусный, на вид такой домашний и уютный)

Это французская классика, его можно встретить во всех кондитерских Парижа. В нем две составляющие: заварное тесто и крем муслин с пралине. Поделюсь рецептом классического варианта.

Ингредиенты привычные и доступные, может только смутить пралине. Часто в кулинарной академии мы делаем много десертов, используя уже готовые компоненты, пралине, паста пралине, фундучная, фисташковая паста, фондант, красители, экстракты и многое другое, а потом прейдя домой кидаюсь что-то делать и на тебе.. того нет, этого нет.. так вот сегодня бонусом к рецепту Париж – Брест, пралине)))

С него и начнем.

Ингредиенты для пралине:

100 мл воды

250 гр сахара

500 гр орехов (миндаль, фундук) предварительно просушенные в духовке, не сырые.

(для рецепта мне понадобится 150 гр пралине, поэтому я делили все пополам). Даже если вы приготовили немного больше нужного, поместите в пластиковый контейнер и уберите в сухое место.

В сотейник вода + сахар, на огонь, доведите до кипения, добавьте орехи, все перемешайте и переложите в другой сотейник, снова поставьте на огонь. Все время помешивайте деревянной лопаткой. Вы получите «сухую карамель», сахар кристаллизуется, не переживайте, так нужно))) Когда я первый раз это увидела, подумала все!!! Все пропало(( …

не переставайте помешивать и буквально через несколько минут ваша сухая карамель превратиться в золотистую)) Перемешивайте, чтобы кристаллизовавшийся сахар равномерно растапливался. Перелейте пралине на пергамент и дайте остыть. Теперь с помощью блендера или кофемолки нужно сделать пралине пасту. У меня орехов было чуть меньше необходимого (пожалела), поэтому меньше маслянистость и, как следствие, более рассыпчатая паста, ближе даже к порошку пралине, но и это не страшно))

Ингредиенты для заварного теста:

125 мл молока

125 мл воды

100 гр сливочного масла

щепотка соли

пол ст. л. сахара

150 гр муки

4 яица

Заварной крем

500 мл молока

5 яичных желтков

100 гр сахара

30 гр кукурузного крахмала

30 гр муки

Крем муслин с пралине

150 гр пралине

500 мл заварного крема

300 гр сливочного масла

Для декора

миндальные пластинки

сахарная пудра

Приготовим заварное тесто. В сотейник молоко + вода + сливочное масло + соль и сахар – довести до кипения, добавить муку, хорошенько размешать, тесто завариться. Маленький секрет, нужно на среднем огне еще около 1 минуты, помешивая, подержать тесто. Пересыпать его в миску и по одному вмешать яица.

Очень важный момент, количество яиц может варьироваться от 3.5 до 5. Тесто не должно быть жидким, но и сильно тугим тоже! Поместить в кондитерский мешок и отсадить тесто на пергамент, в виде колец. Можно сделать два больших, а можно много маленьких)Промазать яицом и посыпать сверху пластинками миндаля. В разогретую 170 градусов, духовку, на 20-25 мин. До готовности. Количество проведенного времени в духовке зависит от размера колец.

Крем муслин с пралине.

В его основе – заварной крем. Сахар напополам, одну часть к желткам, вторую в молоко. Растереть венчиком желтки с сахаром, пока они не посветлеют. Поставьте кастрюльку с молоком на средний огонь. Добавьте к желткам муку, кукурузный крахмал и перемешайте все венчиком, чтобы не было комочков, добавьте около 50 мл уже СЛЕГКА теплого молока, снова все размешайте.
Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте его в яичную массу, при этом не забывайте работать венчиком. Теперь то, что у вас получилось, возвращаем в ту кастрюльку, где было молоко, ставим на средний огонь и доводим до кипения, при этом наш уже почти заварной крем, активно мешаем венчиком… он начнет густеть.. а вы мешайте, мешайте.. и периодически снимайте кастрюлю с огня, понижая градус. Когда он начнет закипать, подержите еще 20 секунд, снимите с огня. Заварной крем готов))

Теперь добавьте в горячий крем пралине и небольшими кусочками вмешайте холодное сливочное масло. Накройте крем пищевой пленкой, так, чтобы не было расстояния между кремом и плёнкой. Я решила поберечь свою фигуру и добавила только половину масла, вследствие чего мой крем получился вкусный, но немного жидковат.

Собираем десерт. Остывшие кольца из заварного крема разрезать пополам, с помощью кондитерского мешка, отсадите крем и накройте второй половинкой) Присыпьте сахарной пудрой. Десерт готов))

Макаруномания! Начало пути...

• Sep. 10th, 2013 at 12:06 PM

Начну, пожалуй, с того, что это мой любимый десерт. Может потому, что он сложный и поэтому так интересен для меня)))

Познанием макарун я занимаюсь уже больше полугода. Начинала с рецепта из книги кулинарной академии LCB, но первый опыт был таким печальным. И как не странно, но это только разожгло мой интерес))) Затем было просмотрено огромное количество видео роликов и перепробовано кучу вариантов. Это как карточный домик, одно неловкое движение.. уж очень много нюансов и тонкостей. Мне кажется, что сейчас я нахожусь все же на начальной стадии и лучший рецепт этого необычайно вкусного десерта все еще впереди))) Я буду совершенствоваться и делить с Вами полученным опытом. Ну что ж, попробуем? Надеюсь, Вы терпеливо пройдете этот путь вместе со мной))))

Основа этого десерта везде одна и та же: миндальная мука, сахарная пудра и белки.

Меняется лишь технология приготовления. Вы можете встретить рецепт макарун на французской меренге и на итальянской. Для новичков, рекомендую все же использовать итальянскую меренгу, она более стабильна и вероятность того, что в итоге вы получите безе (что в этом десерте совсем не нужно) все же меньше. За основу я беру рецепт Пьера Эрме.

Кстати, я уже на 2 ом курсе академии LCB, но до макарун мы еще не дошли, видимо таки сложная штука)) Так что возможно основное открытие еще впереди)))) Буду делиться)

Ингредиенты:

150 гр миндальной муки (сейчас в Париже, мне конечно легче. Потому что на каждом шагу продается уже готовая миндальная мука, ее качество очень важно! До Парижа я делала ее сама – это возможно))

150 гр сахарной пудры

55 гр белка

Итальянская меренга

37 гр воды

150 гр сахарной пудры

55 гр белка

Начнем с приготовления миндальной муки. Сырой (НЕ ОБЖАРЕННЫЙ!!!) миндаль залить на 5 мин кипятком, снять кожицу. Подсушить в духовке 100-120 градусов около 1.5 часов. Дать ему остыть. Измельчить в кофемолке или блендере. И еще раз просушить ЭТО ВАЖНО!!! в духовке 100 градусов ок 20 мин. Еще один важный момент, пропустить миндальную муку и сахарную пудру через сито, только после этого уже взвешивать. Пропорции здесь очень важны, будьте внимательны, а как пок4азала практика, при просеивании теряется ок 50 гр продукта!

Хорошо смешать просеянную миндальную муку и сахарную пудру, даже если есть немного влаги от миндаля, сахарная пудра абсорбирует, только следите, чтобы не было комочков. Добавить белки комнатной температуры, желательно чтобы они были состаренные. За несколько дней до приготовления макарун отделите белки от желтков и оставьте в холодильнике, а за несколько часов достаньте их, чтобы они стали комнатной температуры. Такие белки на вид более жидкие. Есть еще вариант пропустить белок через сито, эффект будет похожим. Не перемешивайте, отставьте в сторону.

Итальянская меренга.

В сотейник вода + сахарная пудра (если вы используете какой-либо краситель, самое время и его добавить). Закипятите сироп до 118 градусов. Можно воспользоваться градусником. Еще я высчитывала по времени, на среднем огне, от начала появления пузырьков, 3.40 – 4 мин, но это не всегда точно. Пока сироп доходит до нужного градуса, взбейте белки в хорошую пену и тонкой струйкой влейте сироп, не прекращая взбивать. Около 1 мин на высоких оборотах и до полного остывания на средних. Итальянская меренга готова.

Теперь нужно смешать итальянскую меренгу с той массой (помните, не размешанную), которую мы отставляли. Используйте лопатку. Смешивайте аккуратно до однородного состояния. И помните, чем больше вы перемешиваете, тем масса становится более жидкой и есть вероятность, что потом она растечется по пергаменту, во время отсаживания макарун. Тут-то вспомним про французскую меренгу, то о чем я писала выше, она не так стабильна, как итальянская, тут велика вероятность получить в итоге очень жидкое тесто. Уверенна есть какие-то секреты связанные с этим способом, о которых я пока не знаю, ну это пока)))))

Тесто для макарун готово. Возьмите кондитерский мешок, кругла насадка. И отсадите в шахматном порядке макаруны на пергамент, мешок держите вертикально. Для первого раза можно взять маленькую круглую формочку и на обратной стороне пергамента нарисовать круги, для удобства)) В стороны они практически расти не будут, только вверх.Отсаженные макаруны должны подсохнуть, покрыться плотной корочкой. Поэтому отставьте их в сторону на 40 – 60 мин, но не более, можете пересушить. В комнате должен быть сухой воздух, то есть в процессе приготовления, не нужно во всю заниматься проветриванием кухни))) В эти макаруны я не добавляли краситель, только немного молотой корицы и ванили.

При какой температуре выпекать? Есть очень много вариантов от 140 до 170 градусов. Время тут тоже колеблется от 8 – 12 мин. Все зависит от вашей духовки. Если Вы такой же экспериментатор, как и я и у вас есть время, уже подсохшие макаруны отправляйте в духовку по одному, меняйте градус и время. В моей духовке, мне нужно не больше 10 мин на 170 градусах. Режим духовку я выбираю – верх низ конвекция. И еще один важный момент, на 5-6 мин приоткройте на несколько секунд духовку, выпустить лишнюю влагу.Достаем макаруны и сразу убираем пергамент с противня! Нужно остановить процесс приготовления. Оставляем до остывания) У вас должна получиться гладкая шапочка и красивая юбочка))) Хранить их можно без начинки, в холодильнике, несколько дней.

Чем начинить?

Джемы, конфи, маслянные крема, ганаш .. Просто поместите начинку на одну половинку и накройте другой))

Я готовила малиновые макаруны с лимонным конфи и малиной внутри макаруна, то есть я добавляла немного красного голевого красителя в сироп для меренги.

Лимонное конфи:

Цедра 3 х , филе и сок 5 лимонов. Цедру порезать тонкими полосками, закипятить 3 – 4 раза, каждый раз сливая воду, так мы избавимся от ненужной горечи. В сотейник: подготовленную цедру, филе, сок лимонов и 200 гр сахара. Довести до кипения, а затем и до вкуса, все зависит от лимонов. Я иногда добавляю филе и сок 1 апельсина. Масса должна немного увариться и быть насыщенной по вкусу, так как макаруны сами по себе довольно таки сладкие, нужно сбалансировать вкус начинкой)) Разведите в холодной воде2 ст л (без горки) кукурузного крахмала и добавьте в конфи, проварите, помешивая, еще ок 5 мин. Охладите. Лучше отправить на несколько часов в холодильник.

Для тех светленьких, макарун с корицей, в качестве начинки я использовала вишневый конфи. Принцип тот же. В блендер вишня, сахар, на огонь, уварила, добавила кукурузный крахмал, охладила.

Шоколадные макаруны. Заменить 30 гр сахарный пудры на какао порошок, в основном рецепте.

В качестве начинки использовала шоколадный ганаж и серединка немного все того же лимонного конфи))))

Вроде бы ничего не упустила))) С огромным нетерпением жду ваших отзывов))) Удачи! И не в коем случае не огорчайтесь, если что-то пойдет не так, как хотелось, даже без юбочек и шапочек, у вас получится, если не макарун, так вкусное миндальное печенье)))

Необычайно вкусный домашний зефир.. Оказалось так просто)))

• Aug. 26th, 2013 at 5:42 PM

Я очень люблю зефир и пастилу..


Стало очень интересно, а какой же зефир в Париже? Состав, вкус, варианты и все такое..

По моим данным в Париже зефира просто нет. Увы.Хих.. Есть все, а тебе Лиза, еще и зефир подавайте))) Проснувшись сегодня утром подумала о том, что ничего не мешает мне приготовить домашний зефир и срочно поделиться с Вами рецептом. Делала я его не один раз и на мой взгляд, именно этот рецепт самый удачный.

Зефир

Фруктовая основа:

2 больших яблока - после запекания выход 200 гр (очень важно, чтобы яблоки были очень ароматные и вкусные)

200 гр сахара

1 яичный белок

Сироп:

80 мл воды

220 гр сахара

4 гр агар агара (желирующее вещество, получаемое из водорослей) Сразу уточняю, желатином может и можно заменить, но тогда технология приготовления полностью изменится.

Красный краситель в порошке

Разрежьте яблоки пополам, удалите серединку, запеките в духовке или микроволновке. 180 градусов – 15 мин. Очистите яблоки от кожуры, перебейте блендером или перетрите через сито, до состояния пюре, добавьте сахар, хорошенько перемешайте, дайте остыть.

2.       Остывшее яблочное пюре смешайте с половиной белка и взбейте миксером, когда масса увеличится в объеме и посветлеет, добавьте оставшиеся пол белка и продолжайте взбивать еще несколько минут.

3.       В сотейник вода + агар агар, доведите до кипения, добавьте краситель (по желанию) и сахар, хорошо перемешайте и на среднем огне готовьте сироп еще около 5 мин.

А теперь тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбивающуюся фруктовую основу.Масса увеличится в объеме и станет густеть. Взбиваем еще около 5-7 мин.

Агар агар начинает застывать уже при 40 градусах. Так что наполнять кондитерский мешок и отсаживать на пергамент зефиринки придётся быстренько) Оставьте зефир на ночь, для того, чтобы он немного подсох, а затем присыпьте сахарной пудрой и соедините половинки.

Вкус у него необычайный, ни в какое сравнение с магазинным зефиром не идет.. и во многом зависит, кстати, от яблок))

Как и обещала: КРЕМ КАРАМЕЛЬ)))

• Mar. 9th, 2013 at 11:55 PM

Ингредиенты:
молоко – 300 мл
сливки (не менее 20 %) – 300 мл
сахар – 100 гр
стручок ванили
яица – 3 шт
желтки – 2 шт
для карамели 3 сл л сахара

Молоко, сливки, 50 гр сахара + стручок ванили , дать закипеть. Отставить на 5 – 10 мин, дать настояться. Оставшиеся 50 г смешаем с яйцами и яичными желтками. Залить небольшими порциями молочную смесь в яичную.. интенсивно перемешивая, чтобы яица не свернулись. Пропустить через сито.

Карамель : 3 ст. л сахара + 1 ст. л. Воды, в сотейник… и на огонь.. держать на огне до появления золотистого цвета) Ничем не мешать, иначе сахар может кристаллизоваться! Залить горячую карамель в формочки. Пусть карамель застынет ( у меня это занимает ок 1 мин).

Разлить молочно-яичную массу в формочки.
Будем выпекать на водяной бане (в большой форме, наполненной водой (горячей) - вода должна доходить до середины формочек с кремом) при 165 -170 С 45-50 мин до готовности. Удобно сначала поставить формочки с крем карамелью в большую форму, поставить в духовку, а уж потом залить горячую воду.
Остудите крем и уберите в холодильник на ночь.
Перед подачей, проведите ножом между кремом и стенками формочки... .и перевернем десерт на тарелку. Готово)))

Профитроли с яблочным муссом...

• Mar. 21st, 2013 at 10:30 PM

…Я и отдельно этот мусс очень люблю, учитывая, что он постный) И не говорите никому, что там есть манка)))) не думаю, что кто-то догадается о ее существовании в этом десерте)

Ингредиенты:

Молоко - 125 мл

Вода - 125 мл

Мука - 150 г

Яйца - 4-5 шт.

Сливочное масло - 100 г

Сахар - 150 г

Яблоки – 4 средних яблока ок 600 гр

Манная крупа - 80 г

Лимон - 1/2 шт

Ваниль

Соль

Приготовим заварное тесто.

В сотейник вода, молоко, сливочное масло, щепотка соли, щепотка сахара. Дать закипеть. Не снимая с огня, постоянно интенсивно перемешиваю добавить 150 гр муки. Подержать, перемешивая еще ок 2х мин на среднем огне. Переложить тесто в холодную емкость, дать немного остыть и добавить по одному яица. Количество яиц может варьироваться от 3 х до 5 шт - это зависит от размера. Вымешивайте тесто лопаткой, постепенно добавляя яица. Следите за текстурой. Оно не должно быть очень плотным, но и не сильно жидким ))

Поместить тесто в кондитерский мешок, отсадить профитрольки на противень, высланный бумагой для выпечки. Духовку 190 градусов – первые 10 мин, затем 175, еще ок 10-15 мин.

Для мусса:

Яблоки очистить от шкурки и семян и нарезать большими кубиками и варить в воде 15-20 минут.

Приготовить карамель из сахара и смешать с протертыми яблоками и водой, в которой они варились. Проварить еще 5 минут.

4) Затем, помешивая венчиком, добавить манную крупу. Проварить еще ок 10 мин на среднем огне. Лучше все таки не переставать работу венчика..чтобы манка не приставала ко дну сотейника. Когда манка будет готова, убрать сотейник с огня и дать «яблочной манной каше» остыть до комнатной температуры. В помощью блендера хорошо взбейте получившуюся массу. Уберите получившийся мусс на несколько часов холодильник.. не забудьте накрыть пищевой пленкой)

С помощью кондитерского мешка начинить муссом остывшие профитроли.

Sweet Weekend : Работа над ошибками - "Тирамису с Клубникой")))

• May. 18th, 2013 at 11:28 PM

Я всегда покупала готовые печеньки для Тирамису и как-то никогда не возникало мысли в голове, сделать их самостоятельно. На Мастер Шеф на одной из «Битв черных фартухов» , мне необходимо было приготовить Тирамису и совсем не из магазинного савоярди, а приготовленного собственноручно.. отступать было не куда.. готовила.. это больше походило на обычное бисквитное тесто… а вот вернувшись домой я проделала так называемую «работу над ошибками» и оказывается можно.. можно приготовить такое же легкое, воздушное и вкусное савоярди)))

Савоярди:
3 яица
100гр сахарной пудры
75 гр муки

Белки взбить в устойчивую пену, добавить 1\2 сахарной пудры. Желтки хорошо взбить с оставшейся частью сахарной пудры.
ОСТОРОЖНО, плавными движениями смешать две получившиеся массы.
Постепенно, не большими порциями вмешать просеянную муку.
ЭТО ВАЖНО! Возьмите пергаментную бумагу, намажьте ее сливочным маслом ( только с одной стороны)! и наклейте на перевернутый противень! Маслом к противню. Используя кондитерский мешок, отсадите тесто.
С помощью мелкого сита, присыпьте печенье сахарной пудрой. Подождите несколько минут, пока пудра впитается и проделайте то же самое еще раз. Наклоните противень и слегка постучите по нему, чтобы струсить лишнюю сахарную пудру. Вот для чего нам было необходимо промазать пергамент сливочным маслом...чтобы он держался на противне. И еще раз повторюсь, не смазывайте ничем внешнюю часть пергамента .. так как сахарная пудра прилипнет и будет гореть.
Духовка разогрета 180 градусов. Выпекаем 10-12 мин. У меня получилось ок 20 савоярди)

Теперь приготовим крем для Тирамису:

3 желтка +20 гр воды + 50 гр сахара - хорошенько все это взбить с помощью венчика. Поставить на водяную баню и продолжая взбивать, заварить желтки. Вода под ними не должна сильно кипеть, а дно миски не касаться воды! Следите за тем, чтобы желтки не свернулись.

150 гр сливок (не меньше 33 %) взбить, вмешать туда 250 гр маскарпоне. Признаюсь, иногда я использую Филадельфию и это так же вкусно)) Если сливки кондитерские, то сахар вам там не нужен, если же нет, то добавьте в сливки сахарную пудру.

Соединить две получившиеся массы : желточную и сливочно-маскарпонную))

Итак, у меня все готово, можно "собирать" тирамису) Перед вами: савоярди, крем, нарезанная небольшим кубиком клубника и кофе с коньяком (кофе использовала заварной ок 200 гр, а коньяк (50 мл) выпаривала в половину + пару ч.л. сахара), в оригинальном рецепте кофе + вино марсала или ликер. Итак, на дно формы крем, затем размоченные в кофе савоярди, клубника и снова крем .. и так далее по той же схеме))

.. присыпала какао и украсила клубникой)                

Яблочный Тарт Татен...

• May. 25th, 2013 at 9:15 PM

Дорогие мои!!! Решила все таки пока закончить с простыми десертами, а потом уже перейти к суфле) Обещаю в ближайшее время ЯГОДНОЕ СУФЛЕ)) Sweet Weekend: Яблочный Тарт Татен... Для тех, кто ограничен во времени, но хочет чего-то сладенького и ооочень вкусненького)) В классическом рецепте используется слоеное тесто, но я делаю его очень часто и не всегда есть время на слоеное тесто, поэтому заменила его на сахарное ... Это один из моих любимых десертов)

Сахарное тесто :

200 гр муки
100 гр сливочного масла
100 гр сахарной пудры
 2 желтка
1 ч л воды
 щепотка соли

1.     Просейте в глубокую емкость 200 гр муки, добавьте не размягченное сливочное масло, нарезанное кубиками и щепотку соли. Ладошками разотрите масло с мукой до состояния мелкой крошки. Добавьте 100 гр сахарной пудры + 2 желтка, смешанных с 1 ч. л воды. Смешать все до однородного состояния. Затем, растереть тесто основанием ладони движениями от себя ( 4-5 раз), оно станет более однородным.

Обернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на час.

2.       Приготовить карамель. 100 гр сахарной пудры + 30 гр воды.. варить на среднем огне до состояния густой янтарной карамели. Залить горячую карамель в формочки. Можно использовать одну большую форму.

3.       Очистить яблоки от кожуры и используя овощечистку (экономку) или нож, нарезать яблоки тонкими полосками. Уложите их поверх карамели. К яблокам можно добавить ваниль или корцу.

4.     Достаньте тесто из морозильника, тонко раскатайте его, вырежьте круги и накройте им яблоки.

В разогретую до 170 градусов духовку 25 мин.
Достаньте формы и дайте им немного постоять, чтобы карамель "успокоилась" (примерно 20 мин)
Для подачи просто переверните форму))) Вуаля)))

Профитроли со штройзелем и малиновым ганашем)))

• Jun. 6th, 2013 at 3:14 PM

Профитроли – эклеры – заварные пирожные: основа одна - Заварное тесто! В его приготовлении нет особых сложностей, главное почувствовать сколько таки добавиться яиц в тесто)) Я немного усложнила и разнообразила .. покрыв заварное тесто штройзелем и поменять привычный заварной крем на ягодный ганаш..

Ингредиенты для заварного теста:

125 мл воды
125 мл молока
100 гр сливочного масла
150 гр муки
Яица - от 3х до 5и в зависимости от размера

Ингредиенты для штройзеля:
150 гр размягченного сливочного масла
150 гр муки
150 миндальной муки
150 сахара

Начнем со штройзеля

1.       Смешать все ингредиенты. Полученное тесто, положить между листами пергаментной бумаги.. тонко раскатать и убрать в морозильную камеру на час.

Миндальную муку я делаю сама и для штройзеля и для макарун и еще можно клафути приготовить с этой же мукой, да и миндальные печенья. Сырой (НЕ ОБЖАРЕННЫЙ!!!) миндаль залить на 5 мин кипятком, снять кожицу. Подсушить в духовке 100-120 градусовоколо 1.5 часов. Дать ему остыть. И измельчить в кофемолке или блендер, тоже подойдет.

2.       Приготовим заварное тесто. В сотейник вода, молоко, сливочное масло, щепотка соли, щепотка сахара. Дать закипеть. Не снимая с огня, постоянно интенсивно перемешиваю добавить 150 гр муки. Подержать, перемешивая еще ок 2х мин на среднем огне.

3.       Переложить тесто в холодную емкость, дать немного остыть и добавить по одному яица. Количество яиц может варьироваться от 3 х до 5 шт - это зависит от размера.Вымешивайте тесто лопаткой, постепенно добавляя яица. Следите за текстурой. Оно не должно быть очень плотным, но и не сильно жидким ))

Готовое тесто поместить в кондитерский мешок и отсадить на пергаментную бумагу профитрольки. Не забывайте о расстоянии между профитроли, они увеличатся вдвое!

    Достаньте из морозильника штройзель. И ОЧЕНЬ БЫСТРО, ( оно тает быстро прибыстро) выдавите кружочки из него.. Положите кружочки штройзеля на профитроли. Не придавливайте. Если штройзель быстро подтаял и с ним стало сложно работать, закиньте его еще на 10 мин в морозилку)

Профитроли отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. На 25 - 30 мин. Наблюдаем за этим зрелищем через стекло)))) помните? первые 15 мин не открываем!!! УПАДУТ!

Малиновый ганаш : 30 гр сливок горячих! влить в измельченный шоколад (ШОКОЛАД НЕ ЧЕРНЫЙ!!! МОЛОЧНЫЙ, А ЛУЧШЕ БЕЛЫЙ!!!!)100гр. Перемешать до однородности, добавить 30 гр сливочного масла + горячее малиновое пюре. Малиновое пюре : перетереть 150 гр малины через сито, тем самым избавив его от косточек. Добавить 30 гр сахарной пудры. Я использовала черный шоколад.. потому как не очень люблю белый или молочный.. но эта горечь немного подпортила мой десерт. Поэтому не смотрите, что у меня тут на фото черный шоколад, замените его на молочный, а лучше белый) Убрать ганаш на пару часов в холодильник.

Начинить остывшие профитроли ганашем.

Бытовое… перешедшее в Яблочный пирог))

• Jun. 22nd, 2013 at 11:59 AM

 Рецепт прекрасного яблочного пирога, вчера делала)) Получила хорошую оценку.. особенно за укладку яблок (позвольте чуть похвастаюсь)

Вы должны его приготовить)))

Для песочного теста:

Мука – 200 гр

Сливочное масло – 100 гр (масло должно быть не размягченным и лучше порезать его на небольшие кубики и держать в холодильнике)

сахар – 20 гр

1 яицо + 1 ч. л холодной воды

ваниль

щепотка соли

Начинка:

яблоки – 5 (больших)

сливочное масло – 30 гр

сахар – 30 гр

вода – 30 мл

ваниль

палочка корицы

Приготовим песочное тесто. Сначала смешать все сыпучее : мука, сахар, соль, ваниль + сливочное масло (холодное)!!! Растереть кончиками пальцев до образования крошки. Теперь можно ввести все жидкие ингредиенты : яицо +вода. Высыпать на стол и растереть все тесто, основанием ладони ,не менее 5 раз, пока оно не станет более однородным и не скатается в шар. Выложить тесто на пергамент, убрать в холодильник на 15 мин. Пока займемся начинкой.

С яблок снять кожицу и убрать семечки. 2 с половиной яблока!!! Нарезать маленький кубиком, как на винегрет, остальные 2.5 яблока пока не трогайте. В сотейник масло, сахар, ваниль и палочку корицы, когда масло растопится, поместите туда же мелко нарезанные яблоки и воду. Томите на среднем огне. Пока яблоки не размягчатся и вода и сок не выпарится, следите за тем. Чтобы яблоки не превратились в кашу, для этого изначально выбрать яблоки более твердых сортов!

Пока готовится начинка. Возьмите разъемную форму, желательно с не очень высокими бортами(если такие существуют), в школе мы использовали просто металлические круги и в них укладывали тонко раскатанное тесто. Сделать что-то типа тарталетки, но пока не выпекать. Потыкайте дно формы вилкой, чтобы в процессе выпекания, оно не вздыбилось.

Не забудьте смазать форму сливочным маслом!!!

Выложите в нее начинку из яблок, а поверх… нужно порезать, вот те в с половиной яблока, тонкими полукольцами… выложить поверх яблочной начинки, плотно, по кругу. И не переживайте, что у вас получается прям пирамида из яблок (мы на мастер классе хихикали. Мол.. нагородил шеф, а потом уже поняли, что все это красивенько осядет )))) Поверх яблок выложите небольшие кусочки масла и притрусите сахаром (мы использовали тростниковый, но уверенна, обычный тоже подойдет)

Отправляем эту пирамиду в разогретую до 170 градусов духовку на 40-45 мин. Контролируйте. Чтобы яблоки не сгорели. Из формы доставайте только когда уже остынет, он хрупкий, если вы конечно тонко раскатали тесто))) Мне он очень понравился) Шеф еще в яблочную начинку подлил немного рома)

Как приготовить Заварной Крем (Pastry Cream) и Английский Крем (Creme Anglaise) И в чем же разница?

• Jul. 22nd, 2013 at 11:06 AM

Почему-то более понятный и так сказать « по полочкам», для меня стало только в кулинарной школе.

Решила поделиться)

Неоднократно садилась писать этот пост, но как-то ничего не получалось, хотелось чтоб все получилось как-то по научному что-ли, с подробным рассказом, что и как там с желтками происходит.. Но как-то уж очень заумно выходит. А важно ведь что? Важно, чтобы дома наконец-то получился заварной крем)! Ну и еще пару идеек куда и как его еще можно применить)

Как оказалось, существует Заварной Крем (Pastry Cream) и Английский Крем (CrèmeAnglaise) – общее имя у которых Кустарды. Основа у них практически одна и та же: желтки, сахар и молоко, а вот технология и предназначение разные. Заварной крем обычно используется для заполнения, начинки.. допустим эклеры, ну или в качестве начинки для пирогов, прослойка для тортов.. ну и еще много разного.

А вот английский крем больше похож на соус, чем на крем и подается с пирогами, пудингам, блинчиками, да и просто с фруктами…

Благо, проблем с приготовление и того и другого кремов у меня не возникло, но на обучении для меня открылась такая элементарная истина и как же я раньше до этого не доходила))

Итак, на примере двух десертов расскажу тонкости приготовления Заварного и Английского кремов.

Gateau Basque - Пирог с заварным кремом

Никогда раньше не пробовала ничего подобного. Он очень домашний и к тому же возможны вариации с начинкой, что для меня важно, в общем мне очень понравился. Признаюсь, я начала поедать его вечером, а на утро для фотографии уже почти ничего не осталось))) Пришлось фотографировать остатки)))

Песочное тесто для пирога:

масло сливочное – 250 гр

сахарная пудра – 200 гр

яицо – 1

яичный желток – 1

мука – 260 гр

разрыхлитель – 5 гр

ваниль

цедра одного лимона (лимоны во Франции в три раза меньше наших, поэтому думаю и половинки хватит)

ром – 5 мл

1 яичный желток, для того, чтобы смазать пирог перед выпеканием

Заварной крем :

молоко – 300 мл

яичные желтки – 2

сахар – 60 гр

мука – 20 гр

кукурузный крахмал – 20 гр

ром – 20 мл

цедра половины лимона

150 гр черешни (ее можно заменить практически на любой фрукт или ягоду, вообще и варенье подойдет. Только нужно обязательно избавить этот фрукт (ягоду) от лишней влаги. Например: если это черешня, удалите косточку, положите в сотейник, добавьте немного сахара, пару ст л воды и протомите все это на медленном огне, пока оно не станет похоже на варенье, только в варенье сахара раза в 3 больше. Мне кажется с абрикосами, сливами получится прекрасно )))

Приготовим тесто.

Сначала смешаем все сухие ингредиенты : мука, сахарная пудра, разрыхлитель, ванилин, цедра лимона. Затем добавим туда маленькие кусочки (приблизительно 2 на 2 см, вымерять не обязательно), ХОЛОДНОГО сливочного масла. Растереть масло с мукой кончиками пальцев до состояния крошки и добавить яицо + ром. Замесить тесто.Разделить на 2 части, обернуть пищевой пленкой и отправить на час в холодильник.

Тут у меня возникла проблема, тесто просто плыло в руках… И с вами такое может произойти, это в том случае, если масло будет не ХОЛОДНЫМ (из холодильника), а уже полежавшим на столе и немного размягчённым, пока вы возитесь с взвешивание муки и сахарной пудры. Второй момент, размер яиц. Выход есть! Я просто добавила еще муки (пока шеф не видел моего размазанного по столу «теста») И оно наконец-то стало походить на песочное)))

Заварной Крем (Pastry Cream)

Сахар напополам, одну часть к желткам, вторую в молоко. И к молоку еще ванильную палочку, разрезанную вдоль.

Растереть венчиком желтки с сахаром, пока они не посветлеют. Активно работайте венчиком не жалея ни себя, ни желтки! Спустя 5 мин остановитесь, поставьте кастрюльку с молоком на средний огонь. Переведите дыхание и добавьте к желткам муку, кукурузный крахмал и цедру половинки лимона перемешайте все венчиком, чтобы не было комочков, и добавьте около 50 мл уже СЛЕГКА теплого молока, снова все размешайте.

Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте его в яичную массу, при этом не забывайте работать венчиком. Теперь то, что у вас получилось, возвращаем в ту кастрюльку, где было молоко, ставим на средний огонь и доводим до кипения, при этом наш уже почти заварной крем, активно мешаем венчиком… он начнет густеть.. а вы мешайте, мешайте.. и периодически снимайте кастрюлю с огня, понижая градус. Когда он начнет закипать, подержите еще 20 секунд, снимите с огня и добавьте ром. Как рука? )))Заварной крем готов)) Переложите его холодную емкость, накройте пищевой пленкой, она должна плотно прилегать к крему!) дайте ему немного остыть.

Почему-то я в заварной крем добавляла либо муку, либо крахмал и не додумывалась соединить все это вместе. А еще не раз желтки сворачивались или текстура слишком жидкая была. По такой технологии я уже не один раз готовила и тьфу тьфу все отлично)))

Теперь возьмем круглую форму, у нас в школе очень удобные, просто металлические кольца, у нас их можно встретить только в специализированных магазинах. У меня форма была 18 см в диаметре, высота ок 3 см. Учитывайте, что все ингредиенты рассчитаны именно на такой размер формы! Раскатать одну часть теста и с помощью скалки, осторожно переложите тесто в промазанную сливочным маслом форму. Осторожно, не торопитесь, тесто для этого пирога очень нежное и хрупкое, работать с ним не легко, рвется...главное, не спешите. При раскатке хорошо подпыляйте мукой тесто и рабочую поверхность. Внутренние уголочки, как это делаем для тарталеток, особо разравнивать не нужно, тесто само в них ляжет. Теперь заварной крем в кондитерский мешок и выложить на дно формы, думаю, тут и с ложкой справиться вполне можно, просто с мешком удобнее) Поверх крема выложите черешню. Я еще поверх черешни немного рома налила, пока шеф не видит, не страшно, все равно ему еще в духовке стоять, все лишнее испариться)Внимание, начинка не должна «вылазить» из пирога или лежать горкой!

Раскатайте второй кусок теста и накройте им пирог. Пройдитесь (прокатайте) сверху скалкой, как бы запечатав пирог, уберите лишнее тесто. Извиняюсь за бедность речи.. слышу, как об этом говорит, шеф, понимаю, но на французском же и английском, а потом голову ломаю, как же это на русском будет.

Сверху пирог промажьте желтком. Еще одна моя ошибка, я не пожалела желтка и промазала так ХОРОШО, в итоге от уже остывшего пирога корка стала отваливаться(( так что не переусердствуйте. Нарисуйте вилочкой узоры и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку, на 40 – 45 мин.

Дайте пирогу хорошенько остыть. Лучше даже убрать его на ночь в холодильник) Мой.. не дожил до утра))))

А на счет заварного крема, дайте ему немного остыть и
добавьте 100 гр измельченного черного шоколада, молочного или кофейный экстракт или пралине. Вот вам разнообразные начинки.

А еще я очень люблю лимонные тарталетки, тут они в каждой кондитерской продаются, так вот там используется лимонный заварной крем - курд, очень вкусная штука (рецепт за мной)))

Второй десерт с Английский кремом – Дипломат (пудинг)  

В прошлый приезд в одной из парижских кондитерских я купила его, тогда он скажем был просто «голый» Дипломат и совсем меня не заинтересовал. А на прошлой неделе мы готовили его же в школе и подавали с Английским кремом и ягодами с куантро.. этот вариант куда интереснее)))

Ингредиенты для пудинга:

Бриошь – сдобная булочка (в рецепте указан просто 1 бриошь, мы использовали готовый, по размеру он был, как наших пол батона)

яица – 2

яичные желтки – 3

сахар – 100 гр

молоко – 500 мл

цукаты – 50 гр

50 г изюма (замочить на 10 мин в роме)

Английский крем :

молоко – 250 мл

яичные желтки – 3

сахар – 60 гр

стручок ванили

Для начала измельчить бриошь : порезать, покрошить, можно натереть на крупной терке.

Яица с сахаром взбить венчиком, чтобы побелели, влить тонкой струйкой горячее молоко, постоянно мешать, чтобы белок не свернулся. Добавить цукаты, изюм и бриошь. Все хорошенько смешать.

Формочки промазать сливочным маслом, дно выстелить пергаментом. Можно использовать одну большую, можно маленькие порционные, металлические или керамические, не важно. Залить в них тесто, поставить в большой противень, до середины залить горячей водой. Принцип тот же, что и при приготовлении крем карамели. В духовку на 140 градусов, 25 – 30 мин, зависит от размера вашей формы. Достать из духовки, дать остыть. Перед тем, как достать, можно аккуратно пройтись по краю формы ножом)

Английский Крем (Creme Anglaise)

Молоко +стручок ванили (разрезать вдоль, достать серединку, опустить в молоко) + половина сахара в сотейник и на огонь. Взбить желтки с сахаром, пока они не посветлеют, влить горячее молоко с яичную массу, активно мешать! Затем все вернуть в сотейник, где было молоко. Принцип тот же, что и в заварном креме, но там крахмал и мука не дают желткам свернуться, а в английском креме опасность возрастает, поэтому будьте внимательны! Я предлагаю доготавливать крем на водяной бане, так надежнее будет, хотя и дольше. Все так же активно мешаем, периодически снимая с водяной бани. Он слегка загустеет, но таким плотным и слишком густым, как заварной крем, никогда не будет, да и не должен) Как только он начнет густеть, обволакивая ложку, а если провести по ней пальцем, останется четкий след, снимайте с водяной бани. Процедите через сито и дайте ему остыть. Если перевалит за 85 градусов, свернется.. но не паникуем, все можно исправить с помощью блендера))

Подаем этот десерт с английским кремом и ягодами (с сахарной пудрой и ягодным ликером), мне кажется, что и ром выпаренный подойдет, а можно вообще фламбировать ягоды, для этого на сковороду чайная ложка сахара, растопить, 10 гр сливочного масла, прогреть, получится легкая сливочная карамель, туда же ягоды, полить ромом , поджечь… БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ!!! Берегите брови) Я так когда-то свои спалила, ресницы тушь спасла, а брови не..

Кстати, замороженный английский крем и есть мороженное, а запеченный, так это крем карамель)